一、預(yù)制菜分類

預(yù)制菜一般是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)， 經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預(yù)加工或炒、炸、烤、煮、蒸等預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[2]。預(yù)制菜對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不陌生，比如，遍布大街小巷的熟食店售賣的各色鹵菜、小菜，食堂、餐飲企業(yè)因備餐需要而事先準(zhǔn)備的半成品等都屬于預(yù)制菜范疇。根據(jù)加工程度[3],預(yù)制菜可分為即食類預(yù)制菜、即熱類預(yù)制菜、即烹類預(yù)制菜、即配類預(yù)制菜(見(jiàn)表1)。預(yù)制菜所用原材料、產(chǎn)品特點(diǎn)、面向市場(chǎng)、消費(fèi)要求等各不相同，對(duì)物流配送的要求自然也不同。

 

二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

(一)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境越來(lái)越好

預(yù)制菜在我國(guó)出現(xiàn)較早，但作為一種產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步比較晚。受市場(chǎng)消費(fèi)意愿不強(qiáng)、餐飲業(yè)“大而全”“小而全”、冷鏈物流無(wú)保障等影響，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)初期發(fā)展比較緩慢。自2010年以來(lái)，隨著外賣行業(yè)的興起，面向餐飲企業(yè)的B端市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求快速增長(zhǎng)。近年來(lái)，各地陸續(xù)出臺(tái)發(fā)展鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)和預(yù)制菜的利好政策和規(guī)范性文件，廣東、廣西、河南、山東明確將預(yù)制菜寫(xiě)進(jìn)政府工作報(bào)告，要求加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步提升預(yù)制菜品牌的影響力。福建、浙江、江西、遼寧等地的監(jiān)管部門先后發(fā)布了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件[4]。這說(shuō)明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策環(huán)境越來(lái)越好。居民人均可支配收入增加，單身經(jīng)濟(jì)及“宅經(jīng)濟(jì)”興起，改變了人們的生活方式。人們的飲食需求日益多樣化，加上科技的進(jìn)步和網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的作用，提高了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度，擴(kuò)大了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

 

表1 預(yù)制菜根據(jù)加工程度分類 導(dǎo)出到EXCEL

 

 

形態(tài) 類別 特點(diǎn) 主要面向客戶 代表性產(chǎn)品

成品 即食 熟料，無(wú)需烹飪，開(kāi)袋直接食用 C端消費(fèi)者 1.即食包裝食品(如八寶粥、罐頭)

2.即食菜肴(如花生米、鹵味)

3.甜品小食(如蛋糕、面包)

4.即食主食(如外賣快餐)

 

半成品

即熱 熟料，蒸、煮、微波簡(jiǎn)單加熱即可食用 C端消費(fèi)者為主，

B端客戶為輔 1.中式冷凍面點(diǎn)(如湯圓、水餃)

2.西式烘焙食品(如比薩、牛肉卷)

3.加熱即食飯菜(如盒飯)

4.沖泡方便食品(如方便面、酸辣粉)

5.自熱食品(如煲仔飯、自熱火鍋)

 

即烹 熟料，再次烹飪，熟透才能食用 B端客戶為主，

C端消費(fèi)者快速增加 1.速凍半成品食材(如禽畜肉、魚(yú)肉)

2.再熱菜肴料理包(如魚(yú)頭湯、肚包雞)

 

初級(jí)品 即配 生料，調(diào)味烹飪后才能食用 B端客戶為主，

C端消費(fèi)者為輔 1.生肉制品(如冷鮮肉、加工肉)

2.凈菜(如清洗后的切片菜)

3.速凍火鍋食材(如肉丸、魚(yú)丸)

4.烹飪快手菜(如酸菜魚(yú)、水煮肉片)

(二)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大

從供給端來(lái)看，經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐年增長(zhǎng)。通過(guò)企業(yè)信息數(shù)據(jù)庫(kù)天眼查網(wǎng)站查詢到以下數(shù)據(jù)：截至2023年4月，名稱涉及預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)有18 124家，其中成立年限為1～5年的企業(yè)達(dá)4 808家，占26.53%;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍涉及預(yù)制菜的企業(yè)有139 893家，其中成立年限為1～5年的企業(yè)達(dá)49 923家，占35.69%(見(jiàn)表2)。據(jù)報(bào)道，廣東是我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展高地，在《2022中國(guó)預(yù)制菜城市發(fā)展指數(shù)百?gòu)?qiáng)榜》中，前三名城市為廣州、佛山、深圳，全省有11座城市入榜。憑借良好的政策和資源優(yōu)勢(shì)等，廣東提出要打造一批百億元級(jí)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣、十億元級(jí)的預(yù)制菜生產(chǎn)強(qiáng)鎮(zhèn)和預(yù)制菜原材料供應(yīng)億元村。從需求端來(lái)看，首屆中國(guó)國(guó)際(佛山)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)組委會(huì)發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4 196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。B、C端市場(chǎng)激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，預(yù)測(cè)2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10 720億元[5]。

 

表2 經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量 導(dǎo)出到EXCEL

 

(單位：家)

 

 

名稱及經(jīng)營(yíng)范圍中

包含與預(yù)制菜

相關(guān)的詞語(yǔ) 相關(guān)企業(yè)數(shù)量

(按名稱查詢) 成立年限為

1～5年的相關(guān)

企業(yè)數(shù)量 相關(guān)企業(yè)數(shù)量

(按生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

范圍查詢) 成立年限

為1～5年的

相關(guān)企業(yè)數(shù)量

 

速凍 10 157 3 028 85 929 30 375

 

凈菜 5 632 984 9 635 1 721

 

半成品食品 62 25 7 995 2 734

 

預(yù)制食品 78 14 5 814 2 053

 

即食 1 485 626 2 096 491

 

預(yù)制菜 267 23 306 68

 

中央廚房 443 108 28 118 12 481

 

合計(jì) 18 124 4 808 139 893 49 923

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于天查眼網(wǎng)站(www.tianyancha.com)

 

(三)預(yù)制菜供應(yīng)鏈參與主體多

預(yù)制菜供應(yīng)鏈主要由上游食材供應(yīng)商、中游食材加工商和下游食材分銷商、B端客戶、C端消費(fèi)者構(gòu)成。上游食材供應(yīng)商包括蔬菜瓜果、家禽畜牧、魚(yú)蝦水產(chǎn)、調(diào)味輔料等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者。中游食材加工商主要包括連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房、專業(yè)加工企業(yè)的中央工廠、生鮮超市的集中采購(gòu)配送中心等，是促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的重要推動(dòng)者。下游包括電商平臺(tái)、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、生活超市、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等分銷商，面向餐飲店或單位食堂的B端客戶，以及面向家庭和個(gè)人餐桌的C端消費(fèi)者。預(yù)制菜供應(yīng)鏈還包括冷鏈物流服務(wù)商?？傊?，預(yù)制菜供應(yīng)鏈的主體多，非常復(fù)雜。

 

(四)預(yù)制菜全程冷鏈物流要求高

肉類、瓜果蔬菜等原材料，需要預(yù)冷保鮮或冷藏運(yùn)輸；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要急速冷凍處理、冷凍或冷藏保存；銷售環(huán)節(jié)需要冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和快遞配送[6]。從供應(yīng)端來(lái)看，預(yù)制菜只有通過(guò)冷鏈物流，才能更好地延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)原料的商品化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大銷售市場(chǎng)[7],增加銷售收入。從需求端來(lái)看，預(yù)制菜只有通過(guò)冷鏈物流，才能為消費(fèi)者提供新鮮的食材，滿足其多樣化需求。商家通過(guò)電商、直播等渠道銷售預(yù)制菜產(chǎn)品，想提供高質(zhì)量的快遞配送服務(wù)，必須以冷鏈物流為保障。

 

三、預(yù)制菜冷鏈物流快遞配送存在的問(wèn)題

(一)成本比較高

農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期短、種類繁多，又具有易腐性，無(wú)論是原料的采摘、半成品和成品的加工，還是“最后一公里”的快遞配送，都需要良好的冷鏈物流條件。由于預(yù)制菜冷鏈物流所需的設(shè)施設(shè)備和溫控技術(shù)前期投入大，各地的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件、物流條件等差異較大，同時(shí)受面廣、點(diǎn)散、量少的影響，預(yù)制菜難以產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，高成本困擾著預(yù)制菜供應(yīng)鏈的發(fā)展。一些預(yù)制菜商家可能會(huì)以犧牲品質(zhì)為代價(jià)，選擇與規(guī)模小、成本低的冷鏈物流服務(wù)商合作，從長(zhǎng)期來(lái)看這樣不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

 

(二)品控不到位

預(yù)制菜從田間地頭到加工工廠，再到生鮮超市等分銷商和B端客戶、C端消費(fèi)者，任何一個(gè)環(huán)節(jié)一旦冷鏈管控不到位，就容易造成預(yù)制菜產(chǎn)品嚴(yán)重腐損的情況，給食品安全埋下隱患。目前，預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)和冷鏈物流服務(wù)商普遍存在規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)散、缺技術(shù)、缺資金、缺人才的問(wèn)題，冷鏈條件下的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力弱，產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)藏的比例低，全程品質(zhì)管控不到位。一些商家為了節(jié)約成本，故意放棄使用冷鏈物流設(shè)施設(shè)備，導(dǎo)致預(yù)制菜冷鏈物流可能出現(xiàn)“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”等現(xiàn)象。有的商家甚至為了在常溫下能長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送、儲(chǔ)藏，在預(yù)制菜產(chǎn)品中添加過(guò)量的防腐劑，危害消費(fèi)者健康。

 

(三)損耗大

配置冷鏈設(shè)施設(shè)備是保障預(yù)制菜物流配送的時(shí)效性和產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。不同類別的預(yù)制菜要求的溫度條件不一樣，有的需要冷凍運(yùn)輸儲(chǔ)藏，有的需要冷藏運(yùn)輸儲(chǔ)藏，有的常溫運(yùn)輸儲(chǔ)藏即可(如干辣椒等調(diào)味包)。我國(guó)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展水平不高，人均冷鏈設(shè)施設(shè)備擁有量偏小，預(yù)制菜的產(chǎn)地、加工地、中轉(zhuǎn)地、銷售地的冷鏈設(shè)施設(shè)備配置不均衡，難以嚴(yán)格按一定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水果類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類等預(yù)制菜根據(jù)儲(chǔ)運(yùn)溫度和濕度的差異而實(shí)施分類操作，相當(dāng)一部分預(yù)制菜的包裝簡(jiǎn)單、不規(guī)范，可能加快預(yù)制菜腐損變質(zhì)，降低預(yù)制菜品質(zhì)，導(dǎo)致客戶或消費(fèi)者購(gòu)買意愿和消費(fèi)滿意度降低。

 

(四)時(shí)效難保證

預(yù)制菜B端市場(chǎng)客戶主要是分布在大街小巷、商業(yè)中心、產(chǎn)業(yè)園區(qū)的餐飲企業(yè)和單位食堂，C端市場(chǎng)的家庭和個(gè)人消費(fèi)主要分布在各類住宅區(qū)，“最后一公里”快遞配送的時(shí)間一般與城市交通晚高峰期重疊。這決定了預(yù)制菜快遞配送地點(diǎn)路況復(fù)雜，有的路程偏遠(yuǎn)，有的交通擁堵。預(yù)制菜客戶在電商平臺(tái)訂購(gòu)預(yù)制菜具有隨機(jī)性大、每單訂購(gòu)量少、需求分散、送貨等待時(shí)間短等特點(diǎn)，加上預(yù)制菜供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)存在“信息孤島”,業(yè)務(wù)協(xié)同、數(shù)據(jù)共享存在諸多困難，這使得預(yù)制菜快遞配送快速響應(yīng)客戶訂單的時(shí)效性不強(qiáng)。

 

四、預(yù)制菜冷鏈物流快遞配送優(yōu)化措施

(一)完善網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，降低物流及快遞配送成本

預(yù)制菜冷鏈快遞配送是物流服務(wù)的一種新業(yè)態(tài)。預(yù)制菜供應(yīng)鏈模式由“推式”向“拉式”轉(zhuǎn)變，從“農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)—預(yù)制菜加工—餐桌消費(fèi)”轉(zhuǎn)向“餐桌需求—預(yù)制菜加工—農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)”,對(duì)全程冷鏈提出了更高要求。很多地區(qū)有自己的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品，消費(fèi)者一般偏好有地域特色的預(yù)制菜。在國(guó)家政策支持下，冷鏈物流企業(yè)要根據(jù)全國(guó)的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品和特色菜系加快冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸及快遞配送網(wǎng)絡(luò)布局，針對(duì)不同的客戶需求細(xì)化冷鏈物流服務(wù)方案，完善預(yù)制菜從農(nóng)產(chǎn)品“最初一公里”到“最后一公里”冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。

 

(二)增加設(shè)施設(shè)備投入，加強(qiáng)全程品質(zhì)控制

預(yù)制菜的品質(zhì)與溫度控制有密切的關(guān)系。政府要在政策、資金、土地、人才等方面引導(dǎo)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備、新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范，大力推進(jìn)