0引言

當(dāng)前，我國(guó)城市化進(jìn)程的加速正在不斷改變著社會(huì)結(jié)構(gòu)及消費(fèi)格局。居民們的食品安全意識(shí)逐漸提升，對(duì)食品質(zhì)量愈發(fā)關(guān)注。由于低溫發(fā)酵乳制品具有保質(zhì)期短、有益菌保存困難等特殊性，冷鏈物流成為了其關(guān)鍵的運(yùn)輸方式。自2019年起，國(guó)家為加速推進(jìn)冷鏈物流發(fā)展出臺(tái)了很多的政策。

除了國(guó)家政策的大力支持，許多專(zhuān)家和學(xué)者也對(duì)冷鏈物流進(jìn)行了深入研究。學(xué)者蔣浩洋[1]等分析了冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，如“新零售冷鏈物流”“生鮮產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸”“電商冷鏈配送”等；文勇[2]等研究員結(jié)合大數(shù)據(jù)智能物流平臺(tái)的發(fā)展，探討了冷鏈物流運(yùn)輸?shù)膬?yōu)化問(wèn)題；學(xué)者霍青梅[3]結(jié)合乳制品行業(yè)分析了冷鏈物流發(fā)展的全過(guò)程。

1 低溫發(fā)酵乳制品冷鏈物流概述

冷鏈在國(guó)標(biāo)物流術(shù)語(yǔ)中有明確的定義。《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):物流術(shù)語(yǔ)(GB/T 18354-2006)》中，“冷鏈”指的是根據(jù)物品特性，為保持物品的品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。需要指出的是，物流網(wǎng)絡(luò)是指由組織、結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)組成的配送系統(tǒng)。

冷鏈物流(Cold Chain Logistics,CCL)是一種運(yùn)輸生鮮食品的技術(shù)，與傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式不同，它需要在低溫和非冷凍的條件下進(jìn)行，有助于保持生鮮產(chǎn)品的新鮮度[4]。

2 冷鏈物流溫度變化對(duì)低溫發(fā)酵乳制品的品質(zhì)影響

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)模擬產(chǎn)品運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)境，模擬產(chǎn)品在冷鏈、輕微脫冷、嚴(yán)重脫冷及暴曬環(huán)境下，從下線到過(guò)保質(zhì)期期間的感官狀態(tài)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等關(guān)鍵項(xiàng)目的變化趨勢(shì)，用以評(píng)估確認(rèn)實(shí)驗(yàn)期間低溫產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的穩(wěn)定性。

檢測(cè)項(xiàng)目：pH值、乳酸菌、粘度、感官品評(píng)。

試驗(yàn)產(chǎn)品：MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳、MN北歐芝士酸奶

2.1 冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品p H值的影響

pH值是衡量低溫乳制品品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一。通過(guò)pH值來(lái)表示低溫發(fā)酵乳制品的酸度，有助于生產(chǎn)者和消費(fèi)者了解酸奶的品質(zhì)和口感。試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，依據(jù)GB 5009.239-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》第二法中的pH計(jì)法，標(biāo)準(zhǔn)≥4.3～4.6。

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析（如表1）可知，低溫發(fā)酵乳制品pH值的變化速度會(huì)隨儲(chǔ)存溫度的升高而加快。

2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，21天內(nèi)pH值一直保持在≥4.3的酸度范圍內(nèi)。

6～15℃冷鏈物流環(huán)境下，第7天后pH值就下降至4.3左右。

在超過(guò)或等于25℃冷鏈物流環(huán)境下，低溫發(fā)酵乳制品的pH值會(huì)迅速下降，在存放1天之后，pH值就會(huì)下降到4.0左右，在放置2天時(shí)pH值就降到3.8左右。

2.2 冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品中乳酸菌活性的影響

乳酸菌具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，因此在酸奶的加工過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量也是檢驗(yàn)過(guò)程中需要控制的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。試驗(yàn)采用MN北歐芝士酸奶，依據(jù)GB 4789.35-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》，乳酸菌活菌數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)為≥1.0×106CFU/g。

通過(guò)分析以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（如表2），表明，運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度對(duì)低溫發(fā)酵乳制品中乳酸菌活菌數(shù)的強(qiáng)弱有直接影響，如在低溫冷鏈下進(jìn)行儲(chǔ)存運(yùn)輸，乳酸菌數(shù)在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)可處于較高水平。具體試驗(yàn)結(jié)果如下。

2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在1.0×108CFU/g以上。

6～15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以維持在1.0×106CFU/g以上。

25℃環(huán)境下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，在第14天乳酸菌活菌數(shù)可以維持在1.0×107CFU/g以上，到第21天時(shí)，乳酸菌活菌數(shù)急劇下降，降到1.0×105CFU/g以下。

36℃環(huán)境下的產(chǎn)品，7天以后其乳酸菌活菌數(shù)低于標(biāo)準(zhǔn)，活菌數(shù)降低到50以內(nèi)。

2.3 冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品粘度的影響

粘度是影響酸奶口感和品質(zhì)的重要因素，在低溫發(fā)酵乳制品加工過(guò)程中，粘度的測(cè)定非常重要，可以為酸奶工藝的改進(jìn)提供參考，也是保證酸奶品質(zhì)的重要手段。試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，使用Brookfield粘度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，粘度標(biāo)準(zhǔn)為4 000～9 000mpa.s之間。

如表3所示，溫度的高低直接影響粘度指標(biāo)，具體情況如下。

2～15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)其粘度一直維持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之間，粘稠度適宜。

在25℃的環(huán)境下儲(chǔ)存，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品粘度有所提高，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間到達(dá)25天時(shí)，粘度值將超出標(biāo)準(zhǔn)范圍。

25～35℃環(huán)境下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到7天時(shí)，其粘度已超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，已不適宜飲用。

2.4 冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品感官的影響

產(chǎn)品脫冷會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品感官、滋氣味等指標(biāo)發(fā)生改變，影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)也違反國(guó)家法律法規(guī)，會(huì)造成消費(fèi)者投訴并損壞品牌形象。

試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，對(duì)不同溫度下產(chǎn)品的流動(dòng)性、顏色、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試。

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析（如圖1），產(chǎn)品在不同環(huán)境下的感官變化如下。

2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)產(chǎn)品的感官狀態(tài)、乳清狀態(tài)、品評(píng)均合格。

6～15℃環(huán)境下，在第14天料液出現(xiàn)產(chǎn)品顆粒問(wèn)題；21天后出現(xiàn)乳清析出，析出量3～5mL。

25℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第14天出現(xiàn)酸味；第21天組織狀態(tài)出現(xiàn)結(jié)塊及豆腐腦狀，同時(shí)出現(xiàn)乳清析出，析出量5～6mL。

25～35℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第7天出現(xiàn)嚴(yán)重酸味；在第21天出現(xiàn)析水，析水量6～12mL。

36℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第14天出現(xiàn)析水，析水量6～14mL。

2.5 不同溫度環(huán)境下發(fā)酵乳制品的質(zhì)量變化趨勢(shì)

由上述產(chǎn)品脫冷實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，脫冷會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標(biāo)發(fā)生改變，直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，而冷鏈?zhǔn)潜Ｕ袭a(chǎn)品高品質(zhì)的最有效的措施，是產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力的最重要保障。

3 MN公司冷鏈物流的運(yùn)作

3.1 MN集團(tuán)概述

MN乳業(yè)集團(tuán)成立于1999年，在中國(guó)擁有41個(gè)生產(chǎn)基地。同時(shí)在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設(shè)有生產(chǎn)工廠，在全球共有68個(gè)生產(chǎn)基地，年生產(chǎn)能力超過(guò)1 100萬(wàn)噸。

MN作為中國(guó)乳企的代表性品牌，冷鏈物流一直是掣肘其物流運(yùn)輸?shù)囊粋€(gè)難題。MN始終貫徹和堅(jiān)持“民以食為天，食以奶為本，奶以安為先”的理念，在冷鏈運(yùn)輸中長(zhǎng)期實(shí)行“全程冷鏈保障”，從奶牛擠奶到奶罐車(chē)運(yùn)輸、從工廠生產(chǎn)到合格出廠、從物流運(yùn)輸?shù)浇K端銷(xiāo)售的全過(guò)程都是在低溫冷鏈環(huán)境下進(jìn)行，以有效的儲(chǔ)存條件和最短的時(shí)間完成的。

3.2 MN低溫冷鏈物流的管理辦法

為保證低溫產(chǎn)品的質(zhì)量，MN乳業(yè)在冷鏈物流運(yùn)輸中采取了如下措施。

3.2.1 打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺(tái)

從2021年起，MN乳業(yè)為確保高質(zhì)量的配送服務(wù)，在自有工廠倉(cāng)庫(kù)中投資建設(shè)了高速制冷設(shè)備、在線速冷工藝和自動(dòng)溫控系統(tǒng)，將冷鏈管理效率提高了三至四倍。通過(guò)數(shù)智化溫度監(jiān)控系統(tǒng)在冷鏈產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中及時(shí)準(zhǔn)確地掌握運(yùn)輸產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)溫度及相關(guān)運(yùn)輸信息，在終端銷(xiāo)售環(huán)節(jié)開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)溫控平臺(tái)，對(duì)所有經(jīng)銷(xiāo)商、直營(yíng)公司和商超等業(yè)務(wù)部門(mén)的溫度信息進(jìn)行及時(shí)管理和在線共享。

通過(guò)以上全鏈條打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺(tái)，提高冷鏈物流的信息化程度，樹(shù)立全程冷鏈物流的概念，建立MN公司的運(yùn)輸要求，構(gòu)建了MN冷鏈物流信息化平臺(tái)。

3.2.1. 1 運(yùn)輸過(guò)程實(shí)施冷鏈信息化

首先，保證運(yùn)輸?shù)蜏厝橹破返能?chē)輛均為冷藏車(chē)輛；其次，所有冷藏車(chē)都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統(tǒng)。MN公司推行的冷鏈GPS過(guò)程管理項(xiàng)目在過(guò)去幾年取得了顯著成效，2013年就實(shí)現(xiàn)了100%的線路監(jiān)控。利用現(xiàn)代信息技術(shù)記錄并分析運(yùn)輸產(chǎn)品的溫度、配送冷藏車(chē)的車(chē)速及行駛路線，并將實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)傳輸?shù)秸{(diào)度中心，讓管理者能夠隨時(shí)隨地看到每一個(gè)運(yùn)單貨物的實(shí)時(shí)溫度，這樣當(dāng)某個(gè)空間的溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，物流中心就會(huì)及時(shí)預(yù)警，并查找溫度超標(biāo)的原因。

3.2.1. 2 終端銷(xiāo)售實(shí)施冷鏈數(shù)據(jù)化

將溫度傳感器安裝在終端冰柜上，冰柜的溫度讀數(shù)就能及時(shí)傳送到中央控制室，測(cè)量數(shù)據(jù)便能顯示在中央控制室的電腦屏幕上，這樣可以使監(jiān)控人員及管理人員全面掌握產(chǎn)品冷鏈的實(shí)時(shí)溫度，使終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過(guò)了預(yù)先設(shè)定的范圍，系統(tǒng)就會(huì)迅速發(fā)出警報(bào)，以有效防止溫度變化導(dǎo)致的低溫乳制品變質(zhì)。

同時(shí)，對(duì)溫度數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控還能夠有效提高運(yùn)行效率。與人工控制相比，信息化系統(tǒng)具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，如平臺(tái)數(shù)據(jù)采集間隔時(shí)間短、采集數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可定時(shí)傳輸并隨時(shí)返回、對(duì)冷凍庫(kù)的定點(diǎn)監(jiān)測(cè)比人工臨時(shí)測(cè)量更加穩(wěn)定和準(zhǔn)確?？梢哉f(shuō)信息化數(shù)據(jù)平臺(tái)的自動(dòng)采集、自動(dòng)監(jiān)測(cè)、自動(dòng)預(yù)警等功能已成為乳品行業(yè)信息系統(tǒng)中不可或缺的一部分[5]。

3.2.2 與具備專(zhuān)業(yè)冷鏈物流系統(tǒng)的企業(yè)合作

2016年MN與京東冷鏈達(dá)成合作意向，京東冷鏈為MN低溫產(chǎn)品開(kāi)放了覆蓋全國(guó)的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò)與主營(yíng)的B2B網(wǎng)絡(luò)，并從冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)管理、包裝運(yùn)輸、產(chǎn)品品質(zhì)等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行了全面創(chuàng)新。2023年，MN低溫事業(yè)部與順豐冷運(yùn)簽署合作協(xié)議，在為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)的同時(shí)，雙方還在信息化、數(shù)據(jù)化、智能化等領(lǐng)域緊密合作，共同推動(dòng)中國(guó)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。讓專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)做專(zhuān)業(yè)的事情，充分發(fā)揮雙方在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，共同打造高品質(zhì)、高效率、高安全性的冷鏈物流服務(wù)體系，能夠更快地為消費(fèi)者提供更安全、更健康的低溫乳制品，減少搬運(yùn)次數(shù)，最大程度地降低產(chǎn)品的“脫冷”風(fēng)險(xiǎn)，助力MN服務(wù)品質(zhì)再升級(jí)，共同推動(dòng)中國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展[6]。

3.2.3 整合資源建立MN自主配置模式

目前，一些大型超市與MN建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，部分需要進(jìn)行冷鏈物流運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源直接將產(chǎn)品運(yùn)送到超市或冷庫(kù)，是為了避免在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)脫冷問(wèn)題，防止產(chǎn)品質(zhì)量下降，以及避免因此導(dǎo)致MN公司的聲譽(yù)與經(jīng)銷(xiāo)商的信譽(yù)受到嚴(yán)重?fù)p害的不良后果。隨著與客戶合作的穩(wěn)定發(fā)展以及不斷整合和完善自有工廠的冷鏈資源，MN的冷鏈物流服務(wù)體系逐漸變得越來(lái)越完善、專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)也隨之提高。

3.2.4 培訓(xùn)賦能

搭建賦能平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的技術(shù)賦能，針對(duì)各環(huán)節(jié)的物流運(yùn)輸人員、裝卸人員及終端銷(xiāo)售人員制定統(tǒng)一的賦能培訓(xùn)材料，內(nèi)容需涵蓋國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、公司制度標(biāo)準(zhǔn)要求、質(zhì)量與食品安全管理知識(shí)、乳制品物流運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、智能化、數(shù)字化管理平臺(tái)應(yīng)用、經(jīng)銷(xiāo)商質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、終端設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標(biāo)志運(yùn)輸和儲(chǔ)存等。同時(shí)將培訓(xùn)內(nèi)容錄制成標(biāo)準(zhǔn)課件，在培訓(xùn)后下發(fā)至各業(yè)務(wù)單位，保證所有從業(yè)人員均可以隨時(shí)學(xué)習(xí)，以達(dá)到提升冷鏈作業(yè)效率的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，隨著我國(guó)乳制品行業(yè)的飛速發(fā)展，乳制品的市場(chǎng)需求逐漸增大，伴隨著消費(fèi)者對(duì)乳制品品質(zhì)及食品安全的重視程度的提高，我國(guó)的冷鏈物流進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，同時(shí)面臨著一系列新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。我國(guó)的冷鏈物流體系與世界先進(jìn)水平還存在很大的上升空間。